Қазақтың табақ тарту жоралғысы

Қонақжай халқымызда үйге келген мейманға міндетті түрде ет асады. Нарықтық заманға бейімделдік десек те, әлі күнге келген кісінің құрметіне ет асып, қона жатса қой сойып, асығыс болса қуырдақ қуырып,  мал сойып, ет асып, табақ тарту дәстүрі әлі күнге жалғасып келеді. Халқымыз кісі күткенде дастарханға аса үлкен мән берген, әсіресе, ет тартқан кезде табаққа еттерді жіліктеп салып, әр қонақтың мәртебесіне сай етіп табақ тартатын.

 Бір кездері етті пісіріп, жіліктерін бөлек алып, турап, қамырдың үстіне салып, тұздығын құйып, дайындап әкелген кездер де болды. Бүгінгі күні, шүкір, салтымыз қайта жаңғырды, ұлттық тағамымызды да өз жөн-жоралғысын сақтай отырып, жіліктеп тарту сәнге айналды. Еттің «ет» аталуы да осы жіліктеп тартқанға байланысты болса керек.  

• «Табаққа тартылатын еттердің жалпы атаулары» Мал сойылғаннан кейін, оның етін жіліктейді. Ет жіліктелген кезде 12 мүшеге бөлінеді. Олар: жамбас — 2, ортан жілік — 2, асықты жілік — 2, бел омыртқа — 1, сүбе қабырға — 2, (сүбемен бірге бүйрек­тен жоғары 5 қабырға кетеді), қабырға — 2, төс — 1, омыртқа — 1, жауырын — 2, тоқпан жілік — 2, кәрі жілік — 2, мойын – 1. Жіліктеу кезінде әр жіліктің өз етін өзіне қалдыра отырып, бірінің етін аз, бірін көп қылмай жіліктеу керек. Жіліктелген еттерді тұздап, тұзы сіңгенше балконға жая тұруға болады. Сәл кептіріліп, тұзы сіңген ет дәмді болады. Жіліктерді  әрқайсысын жеке пакеттерге салып, мұздатқышта сақтаймыз.
• «Ас келе жатыр».  Жіліктелген етті мүше-мүшесімен қазанға салып пісіреміз. Ет пісірген кезде суға салып екі сағат қайнатады деп ойлайды қазіргі жастар. Алайда етті пісірудің де өз бабы бар. Жас малдың еті 1,5-2 сағатта піседі. Одан артық қайнатса, езіліп кетеді. Ал, үлкен малдың етін 2,5-3 сағат бойы қайнату керек. Етті салқын да, ыстық та емес, қанжылым суға салады. Астындағы отты қайнағанша қаттырақ жағады.  Қайнаған кезде еттің көбігі шығады. Көбігін алып, сорпасын сапырып қою керек. Жақсылап, ашылып қайнағаннан кейін астындағы отты бәсеңдету керек. Әйтпесе қатты жанған отқа піскен ет қатты болып қалады. Баяу отта, өз бабымен піскен ет қана бабымен, балбырап піседі. Жақсылап пісіріп алған соң, әрине табақ жасаймыз. Табақ тарту деп аталатын бұл дәстүрді де білген дұрыс. Егер келген кісіге табақты өз мәртебесіне сай тарта алмасаңыз, күлкі болып немесе сыйлы мейманыңызды ренжітіп алуыңыз да ғажап емес. Табақтар негізінен сый табақ (кейде «бас табақ» деп те аталады), орта табақ, кіші табақ деген сынды   бірнеше түрге бөлінеді.  Келген қонақтың туыстық қатынасына байланысты «құда табақ, құдағи табақ, күйеу табақ деген сынды табақтар тағы бар.

Сый табаққа – бас, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, құйрық, сүбе.
Құда табаққа – бас, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, құйрық, бауыр.
Құдағи табаққа – жақ, қазы-қарта, қарын, тоқ ішек, асықты жілік, сүбе.
Жеңге табаққа – асықты жілік, сүбе, қабырға, мойын омыртқа, құйрық, өкпе, ұлтабар.
Беташар табаққа – сүбе, төс еті, қарын, ащы iшек, құйымшақ, мойын омыртқа.
Күйеу табаққа – төс, асықты жілік, қа­бырға, омыртқа еті, қазы-қарта.
Қыз табаққа – тоқпан жілік, бел омырт­қа, құйрық, қабырға.
Құрдас табаққа – тоқпан жілік, омыртқа, сүбе, қабырға, қазы, құйрық.
Бала табақ – бел омыртқа, қабырға, бүй­рек, бақай, асықты жілік.

Қазақ жері ұланғайыр өлкені қамтып жатқандықтан бұл табақтар әр жердің өз ерекшелігіне қарай өзгеріп отыруы мүмкін. Бірақ, барлық жерде әкесі бар кісіге бас ұсынбайды. Мәселен, оңтүстік-шығыс аймақтарда малдың жағын бала-шағаға ұстатқаны болмаса, кәделі болып саналмайды. Ал кей өңірлерде ол құдағидың сыбағасы болып табылады. Егер жақ жейтін елдің қызын алсаңыз, құдағиды ренжітіп алмаңыз. Қазіргі жастарымыз басқа жіліктің жолын біле бермесе де, төстің күйеу балаға ұсынылатынын жақсы біледі. Алайда, төс – ең дәруменді бөлік болып табылатынын, қазақ оны «қыздан тараған ұрпақ та сапалы болсын, жиендеріміздің денсаулығы мықты болсын» деген ниетпен беретінін екінің бірі біле бермейді. 

• «Ал, әумин деңіз». Қонақтардың дастархан басына жайғасу ретіне қарай табақ жасалып, оларды ер адамдар көтеріп әкеліп, бата сұрайды. Қазіргі кезде үлкен кісілер «батаны ет жеп біткен соң береміз» дейтін жағдайлар кездесіп жүр. Негізінде ет желінбей тұрып бата беріледі, ал еттен кейін ас қайырылады. Осы екеуін шатастырмаған жөн. Босаған табақтарды алып кетерде келін сәлем салады. Сәлем жасаған келінге үлкен кісі бата берем десе, өз еркі.

Арқас.кз